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不那么甜,更自然:当糕点寻求结合良好和健康

“低血糖指数”的美味佳肴,较轻的蛋白酥皮:甜度降低已成为许多糕点厨师的信条,以满足公众寻求健康饮食,这也导致一些禁止化学染料。

“与我15年前当学徒的时间相比,在某些食谱中存在着相当于两到三个百分比糖的趋势,”Fauchon的执行糕点师FrançoisDaubinet说。

“在糕点奶油中,我学会了每升牛奶加入250克糖。今天,我对我的团队所做的是每升85克糖,”法新社说。三十岁,出席于本周日在巴黎结束的糕点沙龙。

他还将柠檬派蛋白酥皮中的糖含量减半,并在他的朗姆酒巴巴版中使用有机rapadura,一种未精制的蔗糖。

在Belles Envies展台,巴黎精品店销售低血糖指数糕点和巧克力(基于对血糖水平的影响的食品排名指数),22岁的烹饪设计师Uthpala Galhenege喜欢布朗尼覆盖着甘纳许。

在这种“不同的糕点”的诱惑下,年轻女性喜欢“感受更多的产品,巧克力的苦味,而不是甜蜜的一面”。

不远处,巧克力工厂La Mutinerie的摊位提供了白糖的轻盈创作,增强了“含有低血糖指数的糖,如椰子糖或金合欢蜂蜜”,糕点师Luc Baudin说道。 2017年10月与她的搭档LéaNeves一同在巴黎开设了这个地址。

这对夫妇还使用更完整和高纤维的面粉,以及香料,以提供更多的味道。

- 植物粉 -

这两位糕点厨师也改用了天然染料:“多年来我一直使用二氧化钛(用于美白或加强食品光泽的有争议的添加剂,法国希望暂停营销,Ed),粉末d黄金,冰淇淋稳定剂,“Luc Baudin说。 “然后Léa告诉我,我们必须阻止一切,这违背了我们的做法”。

现在,黄色是用基于姜黄,蓝色和绿色螺旋藻或茶抹茶,甜菜根红色的染料获得的...

调色板更小,颜色更快褪色:“从视觉角度来看,它不那么令人印象深刻,”LéaNeves说,“在Instagram上,一张色彩缤纷的照片或纯白色的照片会产生更大的影响,但它是一个选择!“

八年前在巴黎创立了Hugo et Victor糕点的Hugues Pouget三年前就停止使用化学染料,转而采用“100%植物”粉末。

“通过向日本和韩国出口我们的产品,我们了解到这样的染料在那里被禁止:一些,特别是偶氮,在欧洲被允许,但在其他国家被禁止。”

“有越来越多禁用的着色剂,这对我们来说是一个真正的限制,我们必须改进食谱,”糕点师说。

然后他决定用全天然粉末(蔬菜,水果,花卉,香料)代替这些染料,“没有佐剂和没有溶剂”,为他的蛋白杏仁饼干和巧克力上色,并使用他已经申请专利的技术。

“我想,我用的是最好的草莓,最好的黄油等,而在我的蛋糕上,我会用一种来自石化产品的染料上釉?”

没有报告的产品是因为“我们不需要在卖蛋糕时标记成分列表”,Hugues Pouget说道,他认为“在池塘里扔一条路面”。